Gases alimentarios para una vitivinicultura sostenible y rentable

 

Vinos que no se oxidan, control de la fermentación del mosto, trasiego continuo de cubas para embotellado o venta a granel, gestión simplificada de los depósitos, perfecta conservación del vino… Así es el modelo de vitivinicultura ideal según Messer.

En el arte y la técnica del cultivo de la vid para la producción de vino, son muchos los riesgos a los que se enfrentan los viticultores en cualquiera de las distintas etapas de la vendimia, durante el tratamiento de la uva en las bodegas o en la fase del embotellado. Las bacterias, las altas temperaturas, los hongos, e incluso el oxígeno, no sólo suponen una verdadera amenaza para los compuestos aromáticos del vino, sino que también pueden llegar a generar grandes pérdidas económicas en este sector. Por ello, cuando surge la pregunta sobre cómo mantener estos problemas a raya, desde Messer proponemos: los gases alimentarios Gourmet.

Lograr que los vinos tintos, rosados y blancos tengan un equilibrio adecuado entre el componente frutal, la acidez, la frescura y, en definitiva, que sean de una calidad excelente para su sensación en boca, no es una tarea sencilla. De la mano de Anna Gallisà Mestre (enóloga por la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona e Ingeniera Agroalimentaria) vamos a ver las múltiples ventajas que ofrecen los gases alimentarios en distintas fases de la cadena de elaboración del vino.

Una técnica rentable y sostenible

 Son muchas las ventajas que ofrece el uso de gases alimentarios a lo largo de múltiples puntos del proceso de elaboración del vino. Desde la refrigeración con hielo seco hasta la preservación de las propiedades organolépticas. Sin embargo, cabe destacar dos de sus principales características: rentabilidad y sostenibilidad. Tal como explica Gallisà, «Los múltiples usos de los gases en enología nos permiten una clara disminución del uso del sulfuroso. Estos gases los utilizamos desde el momento de la vendimia en el campo; aportan una disminución del gasto de frigorías, del uso de motores, y también la disminución del tiempo de mezcla de vinos, con lo que las convierte en técnicas altamente rentables y sostenibles».

Inertización para el embotellado

Seguramente, la fase del embotellado del vino sea una de las más cruciales de toda la cadena debido al alto riesgo de oxidación debido al oxígeno. Este problema se inicia en el momento en que el vino entra en contacto con el aire confinado entre el nivel del vino y el témpano de la cuba durante el llenado. Para evitar esta oxidación y garantizar una correcta evolución del vino durante su crianza en la botella, es necesario limitar la aportación de oxígeno, lo cual se logra gracias a la inertización, que consiste en reemplazar ese aire confinado por un gas inerte (nitrógeno) o una mezcla de nitrógeno y CO2.

Este proceso se lleva a cabo antes del llenado con un soplado de gas. Tal como señala Gallisà, la inertización de las botellas, junto al control del depósito de llenado y del espacio de cabeza, permite asegurar la integridad del proceso respecto al aporte de oxígeno, asimismo, se disminuye el riesgo de contaminaciones microbianas gracias a la conservación del sulfuroso activo. Por su gran versatilidad y bajo coste, la inertización se ha posicionado como un proceso altamente eficiente para la eliminación del aire durante el almacenamiento y también en embotellado del vino.

Nitrógeno para el remontado

Durante y después de la fermentación, en el proceso de vinificación de un vino tinto, es necesario realizar el remontado, de modo que el zumo debe traspasar la capa de materias sólidas pertenecientes a la uva (sobretodo hollejos y en algunos casos raspones) y permitir la extracción de las materias responsables del color (polifenoles, taninos y antocianos).

El gas alimentario usado para la operación del remontado es el nitrógeno. Este gas consigue que el vino no se deteriore, ayuda a reducir las pérdidas del producto y puede representar importantes beneficios en materiales usados y en mano de obra. Además, también favorece la disminución del tiempo empleado en la producción gracias a la posibilidad de aplicar burbujeo de nitrógeno.

Carbonatación y descarbonatación con CO2 y nitrógeno

 

Si necesitamos mejorar algunas propiedades organolépticas de nuestros vinos, el CO2 y el nitrógeno nos serán de gran ayuda. Estos dos gases se usan para regular la cantidad de CO2 disuelto en el vino. Según el tipo de vino tranquilo producido, la cantidad media de CO2 variará. Esto quiere decir que controlando la cantidad de gas de forma exacta, podremos variar el resultado final. Este ajuste de cantidades da pie a dos situaciones: la carbonatación y la descarbonatación.

Podremos corregir un vino tinto saturado de CO2 disuelto gracias al uso de nitrógeno para reducir esta proporción de CO2 y equilibrar las características del vino (será menos ácido y los taninos tendrán un menor impacto). Y gracias al proceso de carbonatación (aumento de la dosis de CO2), podremos intensificar un vino blanco o rosado al cual le falte tensión y frescura.

Hielo seco: la criptonita de la fermentación

A la hora de bajar las temperaturas, lo ideal será echar mano del hielo seco, sobre todo en las zonas más cálidas. ¿Cómo puede ayudar el frío criogénico a los productores de vino a mejorar la calidad durante la recolección y el procesamiento? Según afirma Gallisà, «el frío criogénico es una herramienta clave para la preservación de la uva des del inicio del proceso».

Obtenido mediante la compactación del CO2 a -78 °C, el hielo seco ha permitido que las bodegas pequeñas, con poca o ninguna infraestructura, también dispongan de una herramienta altamente útil para enfriar, preservar aromas y aumentar el tiempo de maceración con las pieles en vinificaciones de uva blanca.

Gases alimentarios Gourmet

Messer ofrece soluciones innovadoras para potenciar un panorama más favorable en el sector del vino. Ubicado en el complejo petroquímico de Tarragona desde 1970, Messer Ibérica se ha consolidado como uno de los principales fabricantes y distribuidores gasistas de la Península. Entre sus productos, la compañía pone a disposición del sector vitivinícola una amplia gama de gases alimentarios (gama Gourmet) y tecnologías específicamente diseñadas para todas las etapas de elaboración del vino.

La gama Gourmet es una completa gama de gases alimentarios conforme al reglamento marcado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (CE 178/2002). Estos gases alimentarios están disponibles para diferentes aplicaciones, ofreciendo un servicio adaptable a las necesidades específicas del sector.

 

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